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    • 刘艳玲
    楼主回复
    • 阅读:24254
    • 回复:0
    • 发表于:2018/12/1 13:40:14
    1. 楼主
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    1.泡料
    把高梁加上自来水浸泡24个小时以上,以便更好的蒸煮,又能排除甲醇等,泡好后滤掉水,待蒸。
    2.蒸料
    准备好蒸锅,锅底加水,放蒸片上,铺上纱布,高粱放蒸片上,加水超过高粱,开始大火蒸高梁大米把它蒸到沸腾一段时间水位低于高粱时,咱们就给它淋冷水,目的是加快蒸熟过程,淋后,过段时间再淋,整个过程淋至少3次经过1-2小时的蒸煮过程,高梁已经被我们蒸开花了,切记,高梁一定蒸开花为止(蒸到完全皮开口),不然发酵不好的。
    3.拌曲
    把蒸好的高粱摊开放凉准备好。等高梁的温度凉到30度(冬天稍微高点)左右,摊凉最好迅速冷却,过分拖延会引起淀粉返生不利于发酵 ,这时我们先给它加一点我们的生熟两用白酒曲,按一斤粮食加4克,这样有利于促进发酵,提高出酒量,并不会影响酒曲本身香型。给它充分的拌均匀准备一点温开水(温度30度左右),给它撒上去,目的是增加其湿度,有利于发酵,太干了不好发酵的,加到湿度正当就行,看着粮食与酒曲不干的程度。拌好后,咱们就把它装进干净的容器,一定要是干净的,最好是用开水消毒过的。(注:发酵的容器一定不要沾油)
    4糖化
    糖化就是培菌,糖化24到48小时。糖化好的标志(品尝粮食微甜,糖化旺盛期容器壁和盖子上有水珠,糖化结束后水珠也消失。粮食变软不再有弹性)
    5发酵
    糖化完成后准备加水发酵。一斤粮食2斤水搅拌均匀。发酵温度最好控制在30度左右,刚开始发酵上前五天打开盖子搅拌两次之后密封发酵。约25天左右的时间就发酵好了,可以蒸酒了,发酵时间越长,酒香味就越浓郁
    6发酵好的标准
    用手捏一粒高梁,中间没淀粉了(没有芯)就剩个壳,这时我们的粮食就已经发酵完成了,可以投入设备进行蒸馏了,如果想口感更好,可再进行反复发酵与蒸馏,将蒸过的粮食渣混入新料,加入酒曲,同样的方法进行发酵、蒸馏.
    7蒸馏
    当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时打开水泵或者接自来水管,将火力调至中火。几分钟后出酒将流成线状,将火转为小火。出酒最后阶段,关键点温度计温度应保持在90度左右(温度低了没事),温度高了酒中水蒸汽多。
    8取酒:
    刚出酒时有70度,以后逐渐下降直至无酒度??汲龅木谱魑仆罚ǜ闪傅?%),单独接出装瓶积攒用于器具消毒,瓶子贴上标签以防误服。去酒头后一直接到你所要的酒度。以后出酒作为酒尾,换容器接至出酒从线状变为成滴时,把火力调到中大火,蒸至没有度数为止。酒尾也可混入下次蒸馏时的酒醅中一起蒸馏。
    9出酒口冷却水温度即出酒温度多少合适?
    出酒的温度,在25~30度最为合适(茅台为40度),温度太低不利于低沸点物质挥发,温度太高,会过分损失酒精成分
    10存放和勾兑,蒸出来的新酒如果通过一段时间存放,才好酒,存放必须50度以上的酒,喜欢喝低度的酒的朋友,喝的时候再勾兑降度,再降度的时候用 山泉水更好。
    11.容器消毒:用开水煮沸浸泡24小时以上。
    12清洗设备:用完酿酒设备以后清洗干净晾干保存,不要带着水保存。
      
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